Atlas de la Gastronomía Mexicana

Posted on
27 mayo 2024

Valor de la biodiversidad en nuestra alimentación e identidad

Imaginar un presente y futuro sostenibles pasa por nuestras cocinas. La principal causa de pérdida de biodiversidad en el mundo se debe a la producción de nuestros alimentos. Asismismo, genera una cuarta parte de los gases de efecto invernadero.

 
La gastronomía mexicana goza de los más altos reconocimientos en el mundo, por su tradición e innovación. En su origen están dos factores fundamentales: la biodiversidad y la multiculturalidad. Mesoamérica está identificada como un de los centros de origen de la agricultura. Más de 100 ingredientes que forman parte de las dietas del mundo, se domesticaron aquí. Sin embargo, nuestras mesas se empobrecen día con día: nos alimentamos de un número cada vez más reducido de vegetales y cereales.

Frijol ayocote

 
Con esa preocupación surgió este Atlas: tiene como propósito fomentar el uso de ingredientes endémicos cuya producción tiene un bajo impacto ambiental y un alto valor nutritivo. En la publicación se resalta el valor histórico, cultural, ambiental y alimenticio de 15 ingredientes que integran algunas variedades de semillas, raíces, algas, insectos, frijoles, calabazas y chiles.
 
El proyecto integra la creatividad culinaria de cinco facultades de gastronomía, cocineras tradicionales y chefs, quienes se suman a generar conciencia sobre el gran valor que tiene la biodiversidad en la gastronomía mexicana y en la sostenibilidad.

 


La publicación está dividida en dos partes: en la primera, se aborda el origen geográfico y de domesticación de los ingredientes, así como sus usos, expansión global y valor nutricional. En la segunda parte, se presentan tanto recetas como prácticas que fomentan un diálogo entre la tradición y la innovación en el ámbito culinario del país y se promueven platillos más sanos para las personas y el planeta.
 

En resumen, es un esfuerzo de divulgación dirigido al gran público para promover la agricultura sostenible, la alimentación sana y la protección del medio ambiente.

 
Aprende nuevas recetas y emplea de múltiples maneras -en ensaladas, sopas, platillos y postres- ingredientes tan variados como: ayocotes, ibes, calabazas, chiles cuitlacoches, guacamote, jícamas, chayotes, mezquites, nopales, verdolagas, amaranto, chapulines de la milpa, chía y espirulina.

 

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Foto: alimentos mexicanos